IL MEGLIO DI JO

DOVE: VIAREGGIO

QUANDO: FINE 2008

Bassa temperatura. Spuma, aria, distillato. Caldo/freddo. Assoluto. Sotto vuoto (spinto). Variazioni e scomposizioni. Crudo/cotto. Il nuovo ormai avanzato. La cucina degli chef e non più delle tradizioni. La chimica e la fisica ancillae coquinariae. Tutto buono, entusiasmante. Se al comando, in cucina, c’è chi sa di andare lontano perché viene da lontano. Altrimenti, è un inutile passatempo da vittime del presente, succubi dell’ultima moda, incapaci di dare corpo allo svalazzo (spesso si legge “scopiazzo”) del pensiero.

Bene: Il Meglio di Jo, tra gli improvvisati che si ispirano al El Bulli “visto in TV”, e quelli che studiano e amano la cucina (di tradizione o di innovazione che sia), sta sicuramente con questi ultimi. Tra i bravi, giovani cuochi moderni.

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Il ristorante si trova nel centro cittadino, in una piazza tranquilla e poco appariscente. Il locale ha grandi vetrate che danno sull’esterno – probabilmente un tempo il fondo era un bar, o addirittura un negozio. L’interno è caratterizzato da un arredamento in stile zen/ikea.

Sono accolto da una longilinea ragazza, che sarà sempre in sala, a disposizione, con gentilezza e capacità comunicativa.

Scelgo il Menù degustazione a 50€ senza alcuna esitazione. Sono sette portate, più due intermezzi: voglio conoscere quanto più possibile questo ragazzo di cui si scrivono ottime cose.

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L’unico dubbio sorge con la scelta del vino. In carta ci sono tante golosità – quasi esclusivamente etichette da agricoltura biologica e/o biodinamica, una vena new-age che in enologia non ha ancora preso il giusto piede. Però. Ci sono due però: il primo è che i vini realmente presenti non sono molti – anzi, direi proprio che la carta dei vini, estremamente interessante, è decimata da parecchi esaurimenti (siamo a novembre, in attesa del riassortimento fisiologico…); il secondo riguarda la limitata scelta di vini al bicchiere. Mi rendo conto che sono una spesa poco ammortizzabile per un giovane ristorante. Ma a menù e piatti tanto eclettici come quelli di Jo, è veramente difficile accostare una sola bottiglia. Sceglierò un Oslavje 2003 di Radikon da 0,500 – formato speciale. Solo un bianco così “selvaggio” può aiutare nella lunga traversata del “Degustazione”.

Scritto questo – e scritto subito -, ogni altra considerazione sulla serata è più che positiva.

Tutti gli elementi sono al posto giusto: qualità degli ingredienti, bilanciamento dei sapori (con una predilezione verso la componente fresco/acida che, in un menù così lungo, è una manna dal cielo), intuizioni fulminanti e tecnica ineccepibile.

I piatti passano davanti uno dopo l’altro senza fatica, divertenti e gustosi al tempo stesso.

Apre una Frittura di triglie di scoglio con crema bruciata al primo sale. Un contrasto formaggio/pesce che si risolve nella sapidità di entrambi gli ingredienti. E nelle temperature in apparente opposizione. Complementari in realtà.

Poi un gioco cromatico: Crema di carote, zucca, pesce bianco e nero di seppia. Il tutto in cerchi concentrici via via più piccoli (il nero, ovviamente, al centro). Un piatto morbido, da mangiare in base alla propria indole: sporcando tra di loro le creme, alla ricerca di una sorta di brodo primordiale del gusto; o, molto diligentemente, pescando dall’esterno verso l’interno, in un crescendo che dalla terra (dal sotto-terra) porta al mare (alle viscere del mare).

Ancora: Polentina con ragù di pesce, resa più salutare da freschissime cime di rapa. Un piatto che ha solleticato la mia memoria culinaria, sino a rasserenarla.

Segue la preparazione più tradizionale, Ravioli di scarola e pesce bianco, con una salsa di crostacei. Anche qui, il turbinio di sapori è ben bilanciato e la presentazione appare senza sbavature.

Ecco una portata conturbante: il Distillato di barbabietola con gelato al Roquefort. Temperatura bassa e due diverse cremosità che lisciano all’unisono la lingua e le sue papille, sia quelle tattili che quelle gustative. Si capisce, qui meglio che in altri piatti, l’idea alle spalle di questa cucina. Un’idea quasi ungarettiana: avvicinare ciò che apparentemente è distante, sino a creare qualcosa di (molto) buono. Che prima non c’era.

Il Fondente di patate con pioppini e hamburger di ricciola – croccante e succoso assieme – su cui svettano poche puntarelle ancora al dente, è paradigmatico. Saporito e goloso. Da mangiare con cucchiaio e coltello. Un peccato che, ad un certo punto, finisca.

Un pre-dessert rapido ed ecco l’ultimo colpo di coda: Crema di patate alla vaniglia e gelatina d’uva. Sinfonia povera di sapori fini e ricercati. Leccornia da incorniciare.

Conto fermo a 85€, vino incluso.

Conclusioni: un ristorante che merita il viaggio. Ciliegina sulla torta: lui, lo chef proprietario. Un ragazzo innamorato della cucina, modesto e determinato al tempo stesso. Esce alla fine della cena, domanda “come siamo andati?” e si mette in discussione, a disposizione dell’ospite. Great Expectations per questo ristorante viareggino.

A Viareggio, ma Potresti essere ovunque (perché apolide è lo spirito che muove questa cuoco e la sua cucina – impensabile però senza un mercato di pesce fresco e di qualità a due passi)

Voto: 8/10

Il Meglio di Jo

Via Paolina Bonaparte 215 – 55049 Viareggio

Tel 0584 48337 info: jo@ilmegliodijo.com

www.ilmegliodijo.com


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