PIAZZA JEMAA EL FNA
DOVE: MARRAKECH (MAROCCO)
QUANDO: META’ 2009
Nello stesso viaggio di cui al post precedente, ma in una cornice totalmente diversa. Piazza Jemaa El Fna, un grande buco nella medina di Marrakech, un ampio luogo di incontro, dopo chilometri e chilometri di contorti vicoli e passages. Caotica di giorno, addirittura pirotecnica quando cala la sera e appaiono i cantastorie, i saltimbanchi, i suonatori berberi. Ma soprattutto quando vengono disposti, a decine, i banchetti attorno ai quali è possibile sedersi e mangiare. Tutto per pochi Dhiram.
Il fumo vola basso, porta sentori di griglia in ongi angolo della piazza (grassi bruciati, zuccheri caramellati, carni affumicate). Attraversando i “quartieri” formati dai banchetti, si incappa in un vario repertorio di cibo di strada, quasi tutto ancora verace. Quasi. Perché iniziano a spuntare anche i banchi che propongono il di-tutto-un-po’-turistico: pesce fritto, spiedini, insalate, pollo. L’importante è che sembri pulito e occidentale, semplice da mangiare – la versione Disney dello street food.
Poi, per i più golosi, c’è chi fa sul serio.
Ecco che, passeggiando eccitato tra spremitori di arance e pompelmi, chioschi di lumache bollite, datteri e fichi secchi, spiedini di fegato e milza, mi cattura l’occhio una macabra stenderia di teste di pecora cotte al forno. Sulla lavagna che le sovrasta sta scritto, in un francese non proprio ortodosso: lingua, cervello, testa e polmone. Aggiudicato!
Ci mettiamo a sedere e subito uno svelto ragazzo con i baffi soffici dell’adolescenza ci porta due bicchieri di tè verde alla menta e due pagnotte (su un rettangolo di carta). Là, appoggiate sulla lamiera.
Il padre del ragazzo (la somiglianza è evidente), con rapidità e gentilezza ci indica la lavagna con faccia interrogativa. Chiarissimo. Quindi scegliamo: una porzione di lingua e una di testa.
Dal calderone posto al centro del chiosco, l’uomo tira su un pezzo di lingua fumante, la getta sul tagliere e la affetta rapidamente. Quindi la raccoglie col coltello stesso e la adagia su un piattino floreale, ci versa sopra una mezza ramaiolata di brodo (ancora dal calederone) e una spoleverata di sale speziato. Pronto.
La testa ha analoga preparazione, solo che i pezzi tagliati sono più collagenosi, di consistenze più varie: dal soffice al quasi coriaceo della pelle.
Non ci sono posate da utilizzare: solo pane e dita (della mano destra, mi raccomando). Così: si spezza un po’ di pane, si usa come pinza per agguantare un boccone di carne o per intingerlo nel brodo. Si porta il tutto alla bocca e – se piace – si ciucciano i polpastrelli, intrisi di aroma e sostanza.
Entrambi i piatti sono autentici, primitivi e soavi assime – si somigliano molto, identico il brodo, estenuante la cottura. Diverse sono le consistenze. Questione di tatto, di filamenti che restano in bocca, di grasso che si scioglie al palato e di nervature divertenti da masticare. E il sale, di cui sono cosparsi i pezzi di lingua e di testa, fa spiccare grandi salti gustativi – soprattutto dopo ogni sorsata di dolcissimo tè alla menta.
La cornice poi è sontuosa: tutto attorno a noi, una nebbia di cucinato si sposta rapida, spinta dal vento. E centinaia di persone vi si “strusciano” alla ricerca di un pasto o della sua digestione. Ci passano vicino, quasi tutti a braccetto o per mano. Quindi procedono oltre, come in un’Italia di cinquant’anni fa.
Finito il pane, finito il pasto. Sazi e soddisfatti ci alziamo. Chiediamo combien ça fait e quasi non ci crediamo: 30 Dhiram. Certo, erano frattaglie e tè verde (che è come dire acqua di fonte da noi). Ma 2,8€ sono veramente un’inezia.
Solo un rimpianto: non aver assaggiato il cervello.
Conclusioni: forse una cena (anzi uno spuntino, rifinito poi tre chioschi più in là da altro tè alla menta, datteri e anelli di pasta fritti e ricoperti di miele e sesamo) un po’ troppo hard core. Ma più nella presentazione che nella sostanza. Perché i sapori erano delicatissimi e per un piatto del genere, in ristorante a Firenze (per dire), si pagano non meno di 15€ cada. Per quanto mi riguarda, un assoluto must nella “Grande Piazza”.
A Marrakech, in Jemaa El Fna. Lì e solo lì.
Voto: 7/10
Contatti:
Piazza Jemaa El Fna, Marrakech, dopo le 18.00.
La bancarella è questa:
